Fisch richtig lagern: Tipps und Tricks

Beim Kauf von Fisch ist es wichtig, das Aussehen und die Qualität beurteilen zu können.

Dies wiederum bestimmt, wie er verwendet und gelagert werden sollte: roh, gekocht, gereinigt und filetiert, ganz, aufgetaut oder gefroren.

Die Lagerung

Fisch kann auf unterschiedliche Art und Weise gelagert werden. Eine unsachgemäße Lagerung von frischem Fisch, der roh gegessen verzehrt werden soll, kann gefährlich sein. Im rohen Fisch können nämlich Parasiten und verschiedene Mikroorganismen vorkommen, die schädlich für uns sind. Um Risiken zu vermeiden, gilt es Vorsichtsmaßnahmen zu treffen.

Nach dem Kauf sollte Fisch bei Minustemperaturen gelagert werden. Davor aber sollte er ausgenommen, in einem geschlossenen Behälter platziert und etwas mehr als 24 Stunden ins Gefrierfach gelegt werden. Im Gegensatz zu Schockkühlern wie sie in Restaurants genutzt werden, sind Gefrierfächer in Privathaushalten nur selten in der Lage, schnell eine Temperatur von -20° zu erreichen, daher sollte genügend Zeit eingeplant werden.

Prinzipiell sollte frischer Fisch sofort gekühlt werden. Einige Fischarten, wie Makrelen, Sardellen, Sardinen und Kabeljau, können aber dennoch einen kleinen Parasiten namens Anisakis enthalten. Wenn der Fisch lange ungekühlt bleibt, kann der Parasit vom Darm in das Fleisch des Fisches wandern.

Die Konservierung

 

• Im Kühlschrank zwischen +4°C und +6 °C aufbewahren
   

Nach dem Kauf von frischem oder aufgetautem Fisch (achten Sie auf das Schild an der Theke) ist es wichtig, ihn im Kühlschrank aufzubewahren, da die niedrigen Temperaturen dazu beitragen, dass sich seine sensorischen Eigenschaften nicht verändern.
Als Erstes muss der Fisch sorgfältig von seinen Innereien befreit werden (oder Sie kaufen ihn bereits gereinigt und filetiert) und anschließend unter fließendem kaltem Wasser abgespült und gut getrocknet werden. Wickeln Sie den Fisch in Frischhaltefolie, legen sie ihn einen geschlossenen Behälter und geben Sie ihn ins unterste Kühlschrankregal, sprich in den kältesten Bereich des Kühlschranks. Wenn Sie ihn nicht am selben Tag zubereiten können, sollte er mindestens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Andernfalls können Sie mit der zweiten Konservierungsmethode fortfahren.
 

• Im Gefrierfach zwischen -18°C und -21°C aufbewahren
   

Im Gefrierfach oder in der Tiefkühltruhe ist Fisch länger haltbar, allerdings sollten Sie auf die maximalen Lagerzeiten achten, die sehr unterschiedlich sein können. Lachs, Thunfisch und Pangasius zum Beispiel haben einen hohen Fettgehalt und sollten spätestens nach drei Monaten verzehrt werden. Andere Fische, wie Seezunge, Kabeljau oder Scholle, sind bis zu sechs Monate haltbar. Tintenfische und Kalmare können bis zu vier Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Zum Auftauen empfiehlt es sich, den Fisch in den Kühlschrank zu legen, um zu verhindern, dass plötzliche Temperaturschwankungen seine Eigenschaften verändern. Dann sollte er innerhalb weniger Stunden verzehrt werden. Diese Konservierungsmethode sollte nur bei frischem Fisch angewandt werden. Gefrorener Fisch sollte gekocht und höchstens einen Tag lang im Kühlschrank aufbewahrt werden.
 

• Andere Konservierungsmethoden
   

Zur Konservierung kann Fisch auch vakuumverpackt, getrocknet und gesalzen oder in Essing mariniert werden.  
Generell ist es ratsam, frischen Fisch immer in der richtigen Menge zu kaufen und ihn im Kühlschrank zu lagern. Alternativ ist es ratsam, Tiefkühlprodukte zu verwenden.