Come conservare il pesce: tecniche e consigli

Quando si acquista il pesce è fondamentale valutare, innanzitutto, lo stato iniziale di conservazione dello stesso: questo primo passaggio ci permetterà di determinare la modalità d’uso e di conservazione.

Un’altra importante considerazione riguarda la condizione del pesce e come dovremo consumarlo: crudo, fresco eviscerato da cuocere, pulito filettato, intero da pulire, decongelato o surgelato.

Come conservare il pesce in base alle tipologie di acquisto
 
Il pesce può essere conservato in maniere e metodologie differenti in base alle diverse tipologie di acquisto. Per esempio il pesce fresco, se consumato crudo, può essere pericoloso se non conservato nella maniera corretta per la presenza di parassiti e altri microorganismi. Ecco allora alcuni piccoli accorgimenti da utilizzare per non correre alcun rischio.

Innanzitutto il pesce crudo, dopo l’acquisto, va raffreddato a temperature negative. Per farlo bisogna eviscerarlo, porzionarlo in un recipiente coperto con pellicola trasparente e metterlo in congelatore per più di 24 ore, visto che difficilmente i congelatori a casa raggiungono rapidamente i -20° a differenza dei ristoranti che possono contare sugli “abbattitori”, ovvero attrezzature che portano rapidamente la temperatura di congelamento a -20°.

In generale tutto il pesce appena pescato va conservato subito al freddo, ma alcune specie ittiche quali sgombri, acciughe, sardine e merluzzi potrebbero comunque contenere un piccolo parassita chiamato anisakis. Soprattutto se il pescato rimane per molto tempo senza essere refrigerato e viene manipolato male, l’anisakis può migrare dall’intestino alla parte muscolare del pesce.

Alcune tecniche di conservazione del pesce
 

• Conservare in frigorifero tra +4°c e +6 °c

Una volta acquistato il pesce fresco o decongelato (bisogna infatti fare attenzione al cartello posto in vendita sul banco) è importante conservarlo in frigorifero perché le basse temperature aiutano a non farne alterare le proprietà sensoriali.

La prima cosa da fare è pulirlo attentamente dalle sue interiora (oppure nel caso acquistarlo già pulito e filettato) e una volta risciacquato sotto l’acqua corrente fredda, asciugarlo bene. Dopo averlo coperto con pellicola trasparente dentro ad un contenitore, è fondamentale riporlo nei piani più bassi del frigorifero nella zona di temperatura più fredda. Nel caso non si riuscisse a cucinarlo in giornata, si consiglia di mantenerlo in frigorifero minimo fino al giorno dopo. In caso contrario, si può procedere alla seconda tecnica di conservazione
 

• Conservare in congelatore tra -18°c e -21°c

Il pesce in congelatore, detto anche comunemente freezer, si conserva sicuramente più a lungo, ma è opportuno prestare attenzione ai tempi massimi di conservazione per ogni specie. Molto dipende, infatti, dalla quantità di grassi presente: ad esempio il salmone, il tonno e il pangasio possiedono un'elevata quantità di grassi e si consiglia, se congelati, di consumarli massimo entro tre mesi. Altri pesci più magri come la sogliola, il merluzzo o la platessa si mantengono al meglio anche per sei mesi. Infine, prodotti ittici come le seppie e i calamari possono restare nel congelatore fino a quattro mesi.

Una volta tirati fuori dal freezer, i pesci vanno lasciati scongelare gradualmente in frigorifero per evitare che brusche escursioni termiche ne alterino le proprietà e vanno poi consumati subito dopo lo scongelamento o entro poche ore dopo. Ovviamente questa tecnica si deve utilizzare solo per pesce acquistato fresco: quello decongelato ha già subito un congelamento e quindi deve passare in cottura e al massimo conservarlo per un giorno in frigorifero.
 

• Altre tecniche

Altre tecniche di conservazione del pesce prevedono il sottovuoto, l’essicamento con salatura o la marinatura in aceto.
 
Il consiglio migliore, in generale, è acquistare sempre le giuste quantità di pesce fresco e conservarlo in frigorifero per consumarlo pochi giorni dopo oppure ricorrere ai prodotti surgelati che garantiscono un pesce sempre di pronto utilizzo e con le caratteristiche ideali di conservazione per lunghi periodi.