Come leggere le etichette del riso: uno strumento per scegliere la giusta materia prima per ogni occasione

Saper leggere le etichette dei prodotti che acquistiamo giornalmente, è l'unico strumento che possediamo, come consumatori, per valutare la reale qualità delle materie prime in relazione al loro corretto utilizzo culinario. 

Vi è mai capitato, per esempio, di voler preparare un buon risotto, andare al supermercato e trovare tante tipologie differenti di riso? Chicchi grandi, piccoli, gialli, bianchi, tondi, ovali, neri e rossi: tutte queste diverse varietà vengono spesso accomunate sotto il generico nome di riso, quando in realtà vi sono tantissime differenze tra una gamma e un'altra.

A partire dalla ricetta che abbiamo in mente, infatti, possiamo trovare tipologie di riso differenti che si diversificano per vari elementi: partendo dalla zona geografica di appartenenza, fino ad arrivare alle differenti tipologie di cultivar, ovvero le diverse specie della pianta Oryza Sativa dalla quale ricaviamo il riso. Su ogni confezione sono presenti tutte quelle informazioni che rendono unici i vari tipi di cultivar. 

Saper leggere le etichette del riso confezionato sottovuoto significa saper riconoscere la tipologia di cultivar, oltre che le diverse varietà da acquistare sulla base delle differenti ricette da preparare. 

Come leggere le etichette del riso per selezionare l'acquisto per la giusta ricetta 

Partiamo dal principio, ovvero dall'Oryza Sativa: una pianta erbacea di origine asiatica, dalla quale si ricavano le diverse tipologie di riso.

Su ogni etichetta delle confezioni di riso sono riportate varie caratteristiche: la quantità netta, il termine minimo di conservazione, il marchio, il nome o la ragione sociale, la sede del produttore, il Paese di origine, il numero del lotto di produzione oltre che la dichiarazione nutrizionale o tabella nutrizionale. Le quantità nutrizionali, devono essere indicate per i 100 g di prodotto obbligatoriamente e anche per porzione singola (intesa di 80 g). 

Una indicazione preziosa e obbligatoria in etichetta riguarda la denominazione di vendita, che al suo interno deve contenere anche l'indicazione varietà del riso: per esempio diventa necessario specificare se è Arborio, Carnaroli, Basmati o altre tipologie. Questa prima informazione è importante per selezionare la varietà giusta in relazione all'uso. Ad esempio nella sua versione integrale, il riso è più ricco di fibre, sali minerali e vitamine, che con il processo di raffinazione tendono a perdersi. 

Inoltre il riso, poiché non contiene glutine, rappresenta una valida ricetta per tutti coloro che sono intolleranti a questa sostanza.

Ricette e tipologie di riso 

Arborio
Riso di origine americana, superfino e con chicchi bianchi intensi, i quali in cottura rilasciano molto amido. È perfetto per i risotti mantecati oltre che per l'abbinamento con creme di formaggio o salse filanti. Nel caso ne avanzasse di cotto, è ottimo anche per essere impanato con la mozzarella per ottenere gli arancini. Va benissimo anche per le minestre: il tempo di cottura varia dai 16 ai 18 minuti. 

Balilla
Riso di origine Italiana: i suoi  chicchi, piccoli e rotondi, sono perfetti per le ricette che aderiscono alla doppia cottura come timballi di verdure e supplì. Utilizzato molto anche in pasticceria per budini, bavaresi e biscotti.

Basmati
Riso di origine pakistana. Ha un forte aroma di legno selvatico ed è ottimo per contorni di accompagnamento alla carne e alle verdure. Se lessato, resta sgranato e di facile abbinamento per ogni tipo di ricetta intercontinentale.

Carnaroli
Riso di origine italiana. Viene definito il riso degli chef grazie ai suoi chicchi grandi, affusolati e lunghi che tengono divinamente la cottura, aumentando di tre volte il volume. Ottimo da abbinare allo zafferano, per le insalate fredde d'estate e per i ricchi risotti d'inverno.

Nero Venere
Riso di origine cinese: è nero e profumato ed è considerato il riso integrale per eccellenza. In cottura mantiene consistenza ed è ottimo se unito al pesce o per le insalate estive con frutti esotici. Resta molto al dente.

Patna
Riso di origine indiana: deve il suo nome alla capitale dello stato del Bihar. Il Patna presenta chicchi lunghi circa 6 millimetri e resta sgranato anche dopo la cottura. Adatto come contorno e può essere bollito o cotto al vapore. Dati i tipi di chicchi è adatto per piatti esotici e per ricche insalate estive.

Ribe
È un riso fino utilizzato come parboiled. I chicchi affusolati rimangono compatti anche dopo la cottura. Ottimo per i pasti da trasportare post cottura poiché non scuoce. Va bene anche come contorno o per riempire le verdure ripiene.

Rosso di Camargue
Riso di origine francese: il Rosso di Camargue è adatto per i dolci nonostante sia integrale.

Thai Jasmine
Riso di origine thailandese: appartiene alle varietà di riso orientali che stanno spopolando in Italia. Le caratteristiche? Il profumo di oriente viene sfruttato per piatti al vapore, fritti, o nel tipico wok insieme a spezie al curry e verdure.

Vialone Nano
Riso di origine italiana, più precisamente del mantovano. Adatto alla preparazione di risotti pregiati grazie alla mantecatura perfetta dei chicchi piccoli. La ricetta perfetta è il classico risotto alla mantovana, alla zucca.

Le indicazioni sull'origine del grano
Un altro elemento importante del quale tener conto quando si parla di etichette e riso è la provenienza del grano. l provvedimenti sull'etichettatura del riso, infatti, prevedono che siano sempre indicati:
a) "Paese di coltivazione del riso"
b) "Paese di lavorazione"
c) "Paese di confezionamento